干货原料质量的鉴别

      干货原料不少来自天涯海角，产地复杂，品种繁多，且许多是奇珍异物，平时不多见。对其品质优劣的鉴定有许多学问，没有丰富的经验，是难以准确判断的。在探讨干货原料质量准则之前，必须了解影响干货原料质量的诸多因素：1、制作干货的产品是否新鲜？一般来说，产品不新鲜，其干品的质量必然是低劣的；2、原产品的采获是否是鲜品的收获季节？在收获季节内采集的产品，比非收获季节采集的鲜品，品质要优良；3、干制程序是否合乎规范？例如，该烘干的，却以日晒代替；该日晒的，由于阴雨或贪图快速采用烘焙方法，都会影响干品质量；4、干制之后的存放、收藏是否得当？包括温度、湿度的控制与防蛀、防虫、防鼠咬的处理；5、上市是否适时？运输过程至贩卖有保管上的疏漏等等。

　　上述各种因素都会直接影响干货原料的质量，而这些是采购时无法直接知道的，只能根据干货品的具体情况作出判别。所谓质量鉴别，其实就是“会看货，会识货”。根据干货原料的物象，鉴别其品质的基本准则是：

　　1、辨别、了解干料产地及来源

　　出产优质鲜料的名产地，其干料质量相应也是优质。如莲子以“湘莲”质量最优，鱿鱼以南澳“宅鱿”最出名。紫菜以南澳岛从南澎列岛采获的“澎菜”为上乘。经验丰富的采购人员，对多数干货能够从物象判断其产地。

　　2、干料是否保持其固有的鲜美味道

　　大多数干料都有它的本味，动物类、植物类以至菌类、藻类，气味各异，浓淡有别，但新鲜与变质，甚至优品与劣品，大都可以从味觉分辨。

　　3、干料是否干爽与有没有霉迹

　　干货不干，一是制作干品时不合要求，一是干燥之后受潮回软变湿，这都是最易引起发霉变质的。鱿鱼一经受潮之后，身上的一层白色粉膜便脱落，质量下降，若干品回潮后出现霉迹与斑点，则是已开始变质了。霉烂的就已经完全变质。

　　4、干料是否整齐、完整、匀称

　　条状的干品长短不一，散乱脱扎；块状、粒状与片状的大小不均，瑕瑜掺杂，都是低质量货品。

　　5、干料是否色泽鲜明，有没有虫蛀与杂质

　　大多数新鲜产品及时按规范制成干品之后，都保持其固有的鲜亮色泽，若存放过期，或保管不善，或受潮与虫蛀、霉变，颜色变化失去原有的光泽，必然是质量低劣的干品。即使是质量不坏的干料，因其中混有杂质，质量也要打折扣。如虾米中掺有头壳与碎末，便不是纯净的。