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| １、标准鳕鱼冻块规格为４８３×２５０×６０ｍｍ，重７５ｋｇ，要求原料新鲜，鱼片连接紧密，不出现缝隙洞眼。 ２、锯片鱼排锯片要均匀，厚薄一致，可以根据客户需求定加工尺寸，常见的如８０×６０×１０ｍｍ，马上进冷库冻结。 ３、上细面包粉鱼排经过热水的目的是均匀解冻，容易裹上细面包粉。 ４、上浆 浆口味根据地方不同而调整，浆稀稠根据裹面包粉多少而调整，且可用流量杯来测量。 ５、裹粗面包粉 上浆后不裹粗面包粉的称为挂糊产品，可直接进入油炸。上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品，要求表面裹粉充分，否则，油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠，粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排重的３０％。 ６、金属检测是指鱼排经过金属探测仪，将混有金属的鱼排剔除。 ７、油炸成型 油炸的作用在于固定成形，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。 鱼排油炸时，厚片宜采用低温长时间如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高温短时间如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接进平板冻结。 ８、平板冻 结半成品进平板冻结或单冻机冻结。 ９、成品包装 包装时应严格把关，察看每一块鱼排的两面，将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装、超市小包装等。装箱后立即放入冻库－１８℃保藏。 １０、卫生要求细菌总数要求１×１０５个／ｇ以下，致病菌不得检出。 １１、食用方法 客户买回后，再油炸或微波炉加热，食用时蘸上喜欢的调味料如番茄沙司、海鲜调味、辣味等，则更美味可口。 |
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