大闸蟹是河蟹的一种,河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。一般来说,大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。 过去大闸蟹在长江口近海产苗,长成幼蟹后,逆长江洄游,生长在长江下游一带的湖河港汊中。
选择技巧:看蟹壳贝色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好.看肚脐肚脐突出来的,一般都脂肥膏满:凹进去的,大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,这才挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。看蟹足足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。看雌雄俗话说:“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。只是现在大家都喜欢选择雌性。一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。看活力将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。 也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。当然,其蟹足均被绑住,那就不在此列了。不过,还可看蟹是否反应灵敏,若用手或枝条触动其眼睛旁边时,眼珠子会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,还是够生猛和新鲜的。
时令选择:老上海习惯:刮西北风,吃大闸蟹。近年来,全球变暖,江南一带的寒潮,推迟到元旦前后了。此时,大闸蟹进入晚期,产量减少;非但品质低,而且价钱贵。
过去,大闸蟹主要产自苏州阳澄湖,"西北风刮,蟹脚痒",当时当地的气象物候经验。现在,科学养殖技术大大进步,从"全国河蟹大赛"的获奖情况来看,最好的产地,已经转向长江中游和淮河下游的湖区。优质大闸蟹的上市时间也相应提前。 刮西北风,吃大闸蟹,还有一个原因:螃蟹受寒以后,肉质收紧,口感细腻更加富于弹性。现在,我们的大闸蟹全部保存在冷藏库中,起到的效果,也是完全一样的。 所以,每年10-11月,大闸蟹最好吃。 |