市场分析 　　

      笋壳鱼是广东食肆中的一种高档鱼，不少食客特别是省外食客对其知之甚少。其实，笋壳鱼为鱼纲鲈形目塘鳢科塘鳢属尖头塘鳢，因形似笋壳，故而得名。
　　笋壳鱼与沙塘鳢（即土步鱼、鲋鱼）同科不同属，形态近似，其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味尤鲜香，吃口甚好，正如清代袁枚所说：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。”
　　笋壳鱼品种较多，而在广东，人们把产于我国沿海及河口一带的笋壳鱼称为“本地笋壳”。本地笋壳体型较小，最大个体仅重200余克，其身圆长，嘴带尖，鳞细而硬糙，鱼鳍均有斑点，有黄麻色和黑麻色两种，但以黑麻色者为佳。
　　细小的本地笋壳鱼以煎、炸为多，个大的本地笋壳鱼则以清蒸、油浸为主。在美食之乡———广东顺德，人们爱用鲜虾或夜香花（一种夏夜开放的小铃铛形黄绿色香花）蒸笋壳鱼，前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸，鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼，一来可使鱼皮不会爆裂，二来可让鲜味渗进鱼身，三来就算稍稍过火，鱼肉亦不容易蒸老；后者是把夜香花撒在鱼面上同蒸，“也能增加香味”（香港美食家蔡澜先生语）。“油浸笋壳鱼”是广东、港澳地区的一款名菜，新加坡的名厨肥仔荣把油浸笋壳鱼做得比清蒸还好吃，从享有“新加坡笋壳王”的美誉。走红广州的“竹筒烧笋壳鱼”颇具特色，其制法是把笋壳鱼宰杀治净，腌15分钟后，把冬菜（或榨菜）、姜、葱塞进鱼腹内，再将鱼放进竹筒里，置炭火上小火反复烤炙，至竹筒变黄裂开时，即可取鱼装盘，另蘸味汁吃。
　　吃笋壳鱼讲究方法，先用筷子插入背鳍根部，向鱼头方向平行划行，起出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，取食鱼身之肉，最后夹住脊骨，从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉和脑髓，这样就干净利落地把一条笋壳鱼给干掉了。
　　近年，我国还引进并养殖成功了泰国笋壳鱼（云斑尖塘鳢）和澳洲笋壳鱼（散纹尖塘鳢）。这两种鱼比广东本地笋壳鱼略黑，体型也大得多，其中泰国笋壳鱼最大个体可达5～6公斤。这两种“洋笋壳鱼”味鲜美、肉细嫩，极受日本、台湾、港澳等地食客的青睐。