弹涂鱼，又名跳跳鱼，隶属于鲈形目、弹涂鱼科；中国有3属6种，常见的种类有弹涂鱼、大弹涂鱼，青弹涂鱼。弹涂鱼，形如小鳅，大者如人指，长2-3寸，体侧扁，无鳞，淡褐色头有斑点，簇簇如星，眼上位，能突出，腹鳍愈合成一吸盘，胸鳍基部具肌肉柄，栖息于海水中或河口附近，常出水跳跃，退潮后，弹跳腾跃在泥涂上觅食，因名弹涂跳鱼。古人写诗描述：“状如蜥蜴跃江干，背上花纹数点攒。生怕涂田泥滑滑，不嫌力小几回弹”。
弹涂鱼生长于沿海的泥滩或咸淡水处，能在泥或退潮时有水溜的浅滩或岩石上爬行，善于跳跃。平时匍匐于泥滩、泥沙滩上，受惊时借尾柄弹力迅速跳入水中或钻洞穴居，以逃避敌害。
弹涂在宁德沿海各地均有产，但以宁德蕉城一带所产弹涂较为著名，是宁德传统的海特产品。弹涂鱼生命力极强。体内仅有主心骨一条，无细骨。破腹以后，仍能在水中游动数分钟，盛产于夏秋季节。 弹涂鱼肉质细嫩，爽滑可口，味极鲜美，既可鲜食，又可加工成鱼干，且吃法甚多。清蒸,红烧、清炒均宜，肉嫩而香，是佐酒下饭的佳品。民间常用弹涂鱼作为小孩初次开荤食物。弹涂鱼含有丰富的蛋白质和脂肪，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。
弹涂鱼烹调方法多样，可清炖、红烧、油炸、汆汤及制鱼干。“乌龙铭白玉”是一道驰名的佳肴，制法类似泥鳅钻豆腐，由于上火加热，弹涂鱼因受煎熬而窜入豆腐，成熟后凝固其中，用筷子拨开豆腐，就可见到有的作猛力冲刺状，有的作甩头摆尾状，有的作弓体欲弹状，有的作直挺腰身状，形态各异，黑白相间，加上有红萝卜丝、绿青菜叶相衬，使这道特色菜香浓沁脾，回味无穷。 |
